Unsere Weisse "Berliner Art"

Weisse mit Schuss

Die Berliner Weiße hat eine lange Geschichte. Ende des 17. Jahrhunderts wird sie erstmals erwähnt.
Um 1800 herum gab es mehrere Hundert Weißbierlokale in Berlin. Es wurde ursprünglich in der Flasche vergoren. Die unkontrollierte wilde Gärung sorgte für einen hohen Kohlensäuregehalt im Bier. Aufgrund der starken Schaumentwicklung beim Öffnen der Flasche  bereitete der Ausschank in Gläsern große Schwierigkeiten. Man benutzte bevorzugt breite Gläser, ja Schüsseln ähnlich, die eine große Oberfläche besaßen. So konnte man das schäumende Getränk in einem Zug in das Trinkgefäß hineinbringen. Üblich war es auch eine große Schale herumgehen zu lassen, so dass mehrere Personen aus einem Glas tranken. Wer für sich alleine eine kleine Weiße bestellte outete sich als ortsfremder Zugereister.
Bald erkannte man eine Besonderheit der Berliner Weiße: Sie hatte eine nahezu unbegrenzte Haltbarkeit und reifte zu einer kostbaren Spezialität heran, die mit zunehmenden Alter immer besser wurde. Die „französischen Berliner“, die Hugenotten, nannten sie daher „Champagner du Nord“. Die sogenannten „Budiker“ (Berliner Kneipenwirte) gingen u.a. dazu über die Berliner Weiße-Flaschen in Ihren Kneipenvorgärten zu vergraben, um sie für ein paar Jahre in der kühlen dunklen Erde reifen zu lassen. Ein derart gelagertes Bier war eine unvergleichlich exquisite Spezialität.
In den 20er Jahren entstand die Idee, die säuerliche herbe Weiße der Damenwelt zugänglich zu machen, indem man sie mit rotem (Himbeere) oder grünem (Waldmeister)- Zuckersirup vermischte.
Die „Unart“ die Weiße zusätzlich mit einem Strohhalm aus dem Glas zu saugen ist wohl mehr der Einfall der Marketing-Industrie des ausgehenden 20sten Jahrhunderts. Ein Kenner trinkt eine gut gelungene Berliner Weiße pur, ohne Zusätze. Gut gekühlt ist das säuerliche Getränk eine willkommene Erfrischung, besonders an heißen Sommertagen.
Die Besonderheiten der Berliner Weißen werden z.Zt. neu entdeckt.

Seit Mitte der 80er Jahre pflegten besonders die kleinen Braubetriebe wieder die Biersorten-Vielfalt.
Es entstanden die ersten Gasthausbrauereien in Deutschland. Der Meierei-Braumeister,
Jürgen Solkowski, eröffnete seine erste Gasthausbrauerei im Jahre 1987 (Luisen-Bräu).
Die Devise hieß: Weg vom Pilsener-Einheitsbier, hin zu den guten alten Sorten, die noch in den 50er und 60er Jahren üblich waren. So lebte z.B. das „Helle“ Bier wieder auf und wurde besonders von der Damenwelt geschätzt, die das kratzige, bittere Pils nicht mochten und begeistert das vollmundige, weiche, malzaromatische und süffige „Hell“ für sich entdeckten. Diese helle Spezialität ist heute das Haus- und Hofbier der Meierei.

In den Jahren der Sorten-Einfältigkeit wurden auch die alten Rezepte für die Herstellung der "Berliner Weiße" vernachlässigt. Es gab keine Flaschengärung mehr, die Biere wurden filtriert, pasteurisiert, mit sterilen Hefen künstlich getrübt und mit Sirup vorgemischt sogar in Dosen abgefüllt.
Der Niedergang der Sorte war komplett.

Die engagierten und erfahrenen Braumeister Jürgen Solkowski und Manfred Staruß machten sich in der Gasthausbrauerei „Meierei im Neuen Garten, Potsdam“ schon vor ein paar Jahren daran, die gute alte Berliner Weiße wieder aufleben zu lassen. Sie legten eine sog. Hefebank an, in der die alten ober- aber auch untergärigen Hefestämme hinterlegt und gepflegt werden. Sie retteten alte Stämme aus Weißbierbrauereien wie Groterjan, Landé, Hochschulbrauerei, Schultheiss u.a.
Unter Verwendung von obergärigen Hefen,  von Brettanomyces-Hefen und den Milchsäurestämmen der Lactobacillus-Familie, die alle aus ihrer Sammlung stammen, wurden schon im Jahre 2004 erste Varianten der Weiße „Berliner Art“  in der Meierei hergestellt.
Die Problematik bestand darin, die herkömmliche Berliner Weiße, die ursprünglich ein Zufallsprodukt war, mit den heute üblichen wissenschaftlichen Methoden nachzukonstruieren.

Kenner unter den Gästen der Meierei wissen den Geschmack zu schätzen und wundern sich nicht über das hefetrübe Getränk, das sich in Verbindung mit rotem- oder grünem Sirup schon optisch von der üblichen Handelsware abhebt.
In der Brauerei Meierei ist die Abfüllung der Weissen in einer Champagnerflasche mit Naturverkorkung und Agraffe nunmehr möglich.
Eine speziell hierfür geeignete Abfüllanlage ist in Betrieb gegangen.