Kleine Tierchen auch im Bierchen - Die Hefe

Jetzt kommen wir zu den Lebewesen, die unser bayerischer Willi noch nicht gekannt hat, weil er noch kein Mikroskop hatte, Hefe.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen. Außerdem ist Hefe eines der wenigen Lebewesen, die sich von Atmung auf Gärung umstellen kann (Gärung ist das Leben ohne Sauerstoff).

Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung (der in der Bierwürze enthaltene Zucker wird von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid ) durch, sondern hat auch großen Einfluß auf den Geschmack und den Charakter des Bieres.

Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen - ober- und untergärige hefe - eingeteilt.

Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen im der äußeren Form in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden (durch die geringe Zelloberfläche). Obergärige Hefe steigen - durch die Kohlensäure getrieben - wegen der großen Oberfläche nach oben.

Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe).

Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als untergärige.

Obergärige Hefe mag wärmere Temperaturen zwischen 15 und 20° C. Die Verwendung der obergärigen Hefe hat eine längere Tradition, aufgrund des geringeren Kühlungsbedarfs. Die untergärige Hefe braucht eine Temperatur von 6 bis 9° C. Solche Temperaturen waren ohne die Möglichkeit zur künstlichen Kühlung (also vor Erfindung von Kältmaschinen) nur im Winter zu erreichen. Man unterschied früher auch in Winterbier und Sommerbier.

Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.

Zwei der bedeutensten Forschungsergebnisse für die Bierherstellung waren die mikrobiologischen Erkenntnisse von Louis Pasteur und die Isolation und Zucht von Hefezellen durch den Dänen Christian Hansen. Durch die Forschung dieser beiden Männer wurde der Brauprozeß kontrollierbar, der Gärprozeß reiner und das Bier geschmacklich noch einwandfreier und haltbarer.

Wenn Sie die Geschichte des Bieres aufmerksam verfolgt haben, erinnern Sie sich bestimmt an die Ägypter, die Brot oder ungebackenen Brotteig zur Bierherstellung verwendeten.

Das Hefe-Genie

Ein echter Leckerbissen für die Biologen unter Ihnen: ein kleiner Einblick in die Welt der Hefen. In dem gesamten Buch wird zwischen zwei verschiedenen Stämmen von Hefen (oder auch Saccharomyces - wie der Fachmann sagt) unterschieden. Der obergärigen Hefe (oder auch Saccharomyces Cerevisiae) und der untergärigen Hefe (oder auch Saccharomyces Carlsbergensis). Carlsberg?

Saccharomyces Carlsbergensis ist nach der großen dänischen Brauerei Carlsberg benannt worden. Der Sohn des Gründers, Jacob Christian Jacobsen, der unter anderem Louis Pasteur zu seinen Freunden und Kollegen zählen konnte, hat im Jahr 1875 ein Labor in der väterlichen Brauerei eingerichtet. In diesem Labor wurde im Jahr 1883 die erste Hefezelle isoliert. Emil Hansen war derjenige, der die Brautechnik revolutionierte, indem er den Braumeistern die Möglichkeit gab, sich für einen bestimmten Hefestamm zu entscheiden und diesen beliebig zu vermehren.

Dies hat nicht nur zur Folge, dass die verschiedenen Biermarken - obwohl sie der gleichen Biersorte angehören - verschieden schmecken, sondern dass eine einzelne Biermarke über die Jahre hinweg immer gleich schmecken kann.

Quelle: bier.de

Ein Tropfen Hopfen

Aus der Zwischenablage am 22.09.2012 11:43 eingefügt.

Hopfen verleiht dem Bier nicht nur seinen unvergleichbaren, herbaromatischen Geschmack, sondern sorgt zudem auf natürliche Weise für die Haltbarkeit und Schaumstabilität des Bieres.

Der Fachmann unterscheidet grundsätzlich zwei verschiedene Hopfensorten:

Zum einen sind es die aromareichen, zum anderen die bitterstoffreichen Sorten, die je nach Bier in unterschiedlichen Mengen dem jeweiligen Bier seinen individuellen Charakter verleihen.

Weil die Hopfendolden nach der Ernte in ihrer ursrünglichen Form ohne Qualitätsverlust nicht sehr lange haltbar sind, der Brauwirtschaft jedoch Hopfen ganzjährig zur Verfügung stehen muß, werden aus den Hopfendolden Hopfenextrakte oder Hopfenpelletts hergestellt, die alle brautechnisch wichtigen Bestandteile (Bitter- und Aromastoffe) der Hopfendolde enthalten. So werden beispielsweise für die Hopfenextraktion nur natürliche Verfahren angewendet, d.h. es wird entweder Kohlensäure oder Alkohol als Lösungsmittel verwendet. Beides sind natürliche Inhaltsstoffe des Bieres.

Massvoller Biergenuß regt an und beruhigt zugleich, er fördert die Physis und gleichermaßen die Psyche. Dafür mitverantwortlich sind die Bitterstoffe und ätherischen Öle, die der Hopfen in reichem Maße enthält und die bereits seit Jahrhunderten auch in der Pharmazie verwendet werden.

Der Hopfenanbau hat in Deutschland eine lange Tradition. Noch im Mittelalter über das ganze Land verteilt, gibt es heute in der Bundesrepublik noch fünf große Anbaugebiete:

Die bayrische Hallertau das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. In Bayern wird außerdem im Spalter und Hersbrucker Gebiet Hopfen angebaut, weitere Anbaugebiete befinden sich im Bodenseegebiet um das Städtchen Tettnang und im Elbe-Saale-Gebiet.

Geschichte des Hopfens

Im 8. Jahrhundert wurde begonnen, Hopfen zu kultivieren anstatt sich auf wilde Vorkommen zu verlassen. Alte Aufzeichnungen belegen, dass vor allem in Böhmen im Jahr 859 der Hopfenanbau florierte.

Bevor Brauer Hopfen für die Bierherstellung benutzten, verließen sie sich auf die sogenannte Grut, einem wilden Gemisch von allerhand sonderbaren Gewürzen. Selbst vor Giftstoffen wurde bei der Herstellung der Grut nicht halt gemacht. Es erübrigt sich wohl, etwas über die Qualität dieses Bieres zu sagen. Erst im 16. Jahrhundert fand Hopfen eine ernst zu nehmende Akzeptanz bei den Brauern.

Quelle: bier.de

Das Malz macht`s

Aus Gerste soll nun Malz werden. Zu diesem Zweck wird gemälzt. Unter Mälzen versteht man das Keimenlassen von Getreidesorten unter künstlichen Umwelteinflüssen.
Das heißt, man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit warmen Temperaturen dafür, dass die Körner Keime bilden. Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz.  Um aus dem Grünmalz richtiges Braumalz entstehen zu lassen, wird der Keimvorgang durch Trocknung unterbrochen. Das Trocknen wird Darren genannt. Als Faustregel gilt, je höher die Temperatur, mit der das Malz getrocknet wird, desto dunkler wird das Bier.

Warum mälzt man Getreide?

Der Zweck des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen für den Brauprozeß. Die Keimung wird so durchgeführt, dass eine bestimmte Menge an Enzymen entsteht. Eine zu geringe oder zu hohe Enzymbildung ist nicht erwünscht. Man steuert die Enzymbildung durch den Zeitpunkt und Temperatur des Darrvorgangs.

Farbe, Geschmack, Haltbarkeit und Schaum des Bieres hängen weitgehend vom Charakter und der Qualität des verwendeten Malzes ab. Die Skala reicht vom hellen "Pilsener Malz" bis hin zum dunklen "Münchner Malz".

Zur Malzbereitung können theoretisch die meisten Getreidearten verwendet werden. Für die Herstellung von Braumalz ist jedoch Gerste am besten geeignet. Für bestimmte Biersorten werden auch Malze anderer Getreidearten verwendet. So ist zum Beispiel für das Brauen von Weizenbier ein Anteil von mindestens 50% Weizenmalz vorgeschrieben. Aber auch Roggen kommt, in seltenen Fällen, zum Einsatz. In Deutschland gebrautes Bier wird ausschließlich mit vermälztem Braugetreide, sprich mit Malz, gebraut.

Quelle: bier.de

Wasser, Wasser, Wasser

Wenn man sich vor Augen hält, daß Wasser rund 92 % des Bieres ausmacht, kann man sich leicht den Einfluß der Wasserqualität für das Endprodukt Bier ausmalen.

Nicht umsonst werben Brauereien damit, wenn sie über eigene Quellen verfügen.

Aber nicht nur im Bier landet das Wasser. Wasser wird in Brauereien zum Brauen, Kühlen und Reinigen verwendet.

Sämtliches eingesetztes Wasser muß natürlich Trinkwasserqualität aufweisen. Das Wasser wird regelmäßig nach der Deutschen Trinkwasserverordnung auf bakterielle und chemische Verunreinigungen hin untersucht. Wasser als wichtigstes Lebensmittel unterliegt einer sehr strengen Kontrolle.

Für die Herstellung von Bieren z.B. von Pils ist weiches Wasser von Vorteil. Um auch hartes Wasser zum Brauen heller Qualitätsbiere verwenden zu kön-nen, darf das Wasser behandelt werden.

Zu diesem Zweck sind auch nach dem Deutschen Reinheitsgebot verschiedene Enthärtungsverfahren erlaubt, die darauf beruhen, daß dem Wasser Salze entzogen, aber keinerlei Stoffe hinzugefügt werden. Meistens wird dem Wasser der natürlich enthaltene Gips und Kalk entzogen.

Berühmten Biertypen, z. B. Münchener, Dortmunder, Pilsener, wurden durch die Zusammensetzung des jeweiligen Brauwassers geprägt. Eine moderne Brauerei ist heute in der Lage, diese Typen durch entsprechende Wasserbehandlung nachzuahmen.