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Braukunst
Das Malz macht`s
Aus Gerste soll nun Malz werden. Zu diesem Zweck wird
gemälzt.
Unter Mälzen versteht man das Keimenlassen von Getreidesorten unter
künstlichen Umwelteinflüssen.
Das heißt,
man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit
warmen Temperaturen dafür, dass die Körner Keime bilden.
Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz.
Um aus dem Grünmalz richtiges Braumalz entstehen
zu lassen, wird der Keimvorgang durch Trocknung unterbrochen. Das
Trocknen wird Darren genannt.
Als Faustregel gilt, je höher die Temperatur, mit der das Malz
getrocknet wird, desto dunkler wird das Bier.
Warum mälzt man Getreide?
Der Zweck des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen für den
Brauprozeß.
Die Keimung wird so durchgeführt, dass eine bestimmte Menge an
Enzymen entsteht.
Eine zu geringe oder zu hohe Enzymbildung ist nicht
erwünscht.
Man steuert die Enzymbildung durch den Zeitpunkt und Temperatur des
Darrvorgangs.
Farbe, Geschmack, Haltbarkeit und Schaum des Bieres hängen
weitgehend vom Charakter und der Qualität des verwendeten Malzes
ab. Die Skala reicht vom hellen "Pilsener Malz" bis hin zum dunklen
"Münchner Malz".
Zur Malzbereitung können theoretisch die meisten Getreidearten
verwendet werden. Für die Herstellung von Braumalz ist jedoch
Gerste am besten geeignet.
Für bestimmte Biersorten werden auch Malze anderer Getreidearten
verwendet. So ist zum Beispiel für das Brauen von Weizenbier ein
Anteil von mindestens 50% Weizenmalz vorgeschrieben.
Aber auch Roggen kommt, in seltenen Fällen, zum Einsatz.
In Deutschland gebrautes Bier wird ausschließlich mit vermälztem
Braugetreide, sprich mit Malz, gebraut.
Quelle: bier.de
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