Neuzeit

Reinheitsgebot

Reinheitsgebot

Da beim Bierbrauen häufig etwas daneben ging, was man sich aufgrund des damaligen Wissensstandes nicht immer erklären konnte, suchte man in vielen Fällen den Schuldigen im Bereich des Mystischen. Viele wundersame Kräut-lein und kultische Gegenstände wurden auch noch im späteren Mittelalter um den Sudkessel herumgelegt, um böse Geister fernzuhalten. Dieser Aberglaube ging soweit, fehlgeschlagene Brauversuche sogenannten "Brauhexen" oder "Bierhexen" zuzuschreiben. Die letzte Verbrennung einer "Brauhexe" erfolgte im Jahre 1591.

Dies kann man wohl als den "dunkelsten" Aspekt der Bierher-stellung ansehen. Das Ende des Aberglaubens kam mit der Durchsetzung des Hopfens. Auch wenn die Verwendung des Hopfens erst einmal verboten wurde, setzte sich dessen Verwendung auf Dauer durch. Zum einen wurde das Bier dadurch haltbarer und der Brauprozess stabiler. Es ging weniger schief und es mußten weniger "Schuldige" gesucht werden. Mit der Verwendung des Hop-fens erhielt das Bier seinen "klaren Charakter". Das damalige Bier glich somit fast den uns heute bekannten Biersorten, sowohl geschmacklich als auch auf das Aussehen bezogen. Um nun eine gewisse Beständigkeit zu erzielen, und die Qualität der Brauereiergebnisse konstant zu halten, erließ 1516 der damalige bayrische Herzog Wilhelm IV. das sogenannte Reinheitsgebot.

Durch diesen Erlaß wurde erstmalig festgelegt, daß zur Herstellung von Bier nur Gerste, Hopfen und reines Wasser benutzt werden durfte. Die Verwendung von Hefe war zur damaligen Zeit noch nicht bekannt und das Gelingen des Gärungspro-zesses blieb dem Zufall überlassen, da man ohne es zu wissen, auf Hefepartikel in der Luft angewiesen war. Kein geringerer als Theophrastus Bambastus von Hohenheim, genannt Paracel-sus (1493-1541) entdeckt das Bier erneut für die Medizin. Bier ist eine göttliche Medizin gegen Krankheit, können wir von ihm erfahren. Seine Ansichten set-zen sich durch, den in vielen medizinischen Büchern jener Zeit erfahren wir etwas über cerevisiae medicatae - sogenannten Heilbieren.

Bockbier

Bockbier

Mit der Qualität des Bieres nahm auch dessen Verbreitung und damit der Export zu. Den weltweiten Export übernahm die Hanse. Mit der Zeit nahm der Export einen immer größer werdenden Stellenwert ein. Es entwickelten sich regelrechte Brauzentren. Im 14. Jahrhundert zum Beispiel war Bremen Hauptlieferant für den Export nach Holland, England und die skandinavischen Länder.

Durch den weltweiten Export von Bier durch die Hanse entwickelte sich auch in Hamburg eines dieser Brauzentren. Um 1500 wurden in Hamburg allein 600 Brauereien gezählt. Die Hanse exportierte deutsches Bier sogar bis in das entfernte Indien. In Einbeck wurde das sogenannte Bockbier entwickelt, welches bei einem bayrischen Herzog soviel Anklang fand, dass er den Einbecker Braumeister kurzerhand abwarb.

Bier in der Neuzeit

Unter der Regentschaft von Friedrich Wilhelm I. (1688-1740) wurde Bier "hoffähig". Sein legendäres "Tabakskollegium" war im Prinzip nichts anderes, als der erste Stammtisch. Sein Sohn, später bekannt als Friedrich der Große (1712-1786), erlernte das Brauhandwerk schon in jungen Jahren. Die industrielle Entwicklung ging auch an den Bierbrauern nicht einfach vorüber und nahm zu Beginn des 19. Jahrhunderts ihren Anfang. Zwei grundlegende Erfindungen revolutionierten das Bierbrauen.

Im 17. Jahrhundert erfand der niederländische Naturalist Anton van Leeuwenhoek das Mikroskop, eine bahnbrechende Erfindung, die den Forschern eine völlig neue Welt vor Augen führte. Bakterien und Einzeller wurden entdeckt und nichts war mehr sicher vor dem Forschungsdrang der damaligen Naturwissenschaftler.

Am Martinstag des Jahres 1842 war es, als in Pilsen zum ersten Mal ein Pils ausgeschenkt wurde, gebraut vom bayrischen Braumeister Josef Groll. Die Bedeutung des Bieres und seines Preises standen zu allen Zeiten bei seinen deutschen Abnehmern im Mittelpunkt des Interesses. Welche Auswirkungen eine verhältnismäßig geringe Anhebung des Bierpreises zur Folge haben kann, zeigte im Jahre 1888 die Salvatorschlacht in München, bei der sich die Münchner Bürger gegen diese auflehnten und im wahrsten Sinne des Wortes Kleinholz schufen, indem sie in Wirtshäusern keine Stühle, Tische oder Fenster heil ließen.

Loius Pasteur war es, der als erstes auf die Idee kam, Flüssigkeiten zu kochen, um somit die in ihr enthaltenen Bakterien abzutöten. Aber die von van Leeuwenhoek gemachte Erfindung bildete nicht nur die Grundlage für die von Pa-steur gemachten Entdeckungen, sondern half auch Bierwissenschaftlern eine einzelne Hefezelle zu isolieren. Sie lieferten somit die Grundlage für die moderne Brautechnik und bahnten den obergärigen Bieren den Weg. Pasteur, nach dem die Pasteurisation benannt worden ist, war ein großartiger französischer Wissenschaftler, der vor allem dadurch bekannt wurde, daß es heute sicherer ist Milch zu konsumieren (es steht auf fast jeder Packung: homogenisiert und pasteurisiert). Was heute jedoch keiner mehr weiß ist, dass die Entdeckungen von Pasteur zunächst nur von Interesse für die Brauereien waren. Erst später wurden die gemachten Entdeckungen auch auf die Milchindustrie übertragen. Pasteur war es auch, der als erstes auf die Rolle von Hefen im Brauprozeß aufmerksam machte und somit feststellte, warum der Gärprozeß eigentlich einsetzt. Er lernte, dass durch ein plötzliches Erhitzen die Hefen und Bakterien abstarben und das Bier nicht so schnell schlecht wurde. Seine Arbeit legte ebenfalls den Grundstein für die Isolation von Hefezellen.

Im Jahre 1895 schrieb der britische Brau-Wissenschaftler Walter Sykes folgendes: "Ihm [Pasteur] verdanken wir, mehr als jedem anderen lebenden oder toten Mann, unser gegenwärtiges Wissen über den schwierigen und oftmals geheimnisvollen Prozeß, der von lebenden Organismen getragen wird - der Gärung."

Im 18. Jahrhundert fand die sogenannte industrielle Revolution statt. Dieser Boom in der Industrie brachte viele technologische Fortschritte mit sich, die man sich in den Brauereien zunutze machte. Auch wenn die Herstellung von Maschinen eine große Rolle spielte, so war die Erfindung der Kältemaschine in den 50er Jahren ein Quantensprung für die moderne Brauerei. Früher konnte obergäriges Bier nur im Winter hergestellt und oft nur in kalten Kellern gelagert werden. Oftmals wurde es mit Eisblöcken aus nahegelegenen Seen gekühlt. Es ist wohl klar, dass man zugefrorene Seen nur im Winter fand. Somit erleichterte die Kühlmaschine das Lagern von Bier und machte eine ganzjährige Produktion möglich.

Angespornt durch die Möglichkeiten der Kältemaschine, machten sich die besten europäischen Brauer auf die Suche nach einer neuen Hefeart, die auch bei geringeren Temperaturen gärt. Anton Dreher aus Österreich, Gabriel Sedlmayer aus Deutschland und Emil Hansen aus Dänemark teilten sich diesen Erfolg. Sedlmayr und Dreher wurden bei ihren gemeinsamen Forschungen mit der Isolation der sogenannten untergärigen Hefe, auch Saccaromyces uvarum, - wie der Fachman sagt - belohnt. Hansen hingegen hat es als erster geschafft, eine einzelne Hefezelle zu isolieren.

Sedlmayer kam aus einer Brauerfamilie, die den königlichen bayrischen Hof belieferte. Er war eine hoch angesehen Persönlichkeit in der Bierwelt und war Mitte des 19. Jahrhunderts für die Herstellung des Münchner Spaten-Bieres verantwortlich. Er wurde jedoch bekannt als einer der ersten Brauchemiker, die die Wissenschaft in die Brauhäuser brachten.

Dreher, ein Wiener Brauer, traf Sedlmayer während seines Studiums der Brautechnik in München. Hansen hingegen machte wohl eine der wichtigsten Entdeckungen in der Braugeschichte, in einem Laboratorium der dänischen Carlsberg-Brauerei. Er isolierte als erster eine einzelne Hefezelle. Nachdem der Trick einmal bekannt war, ermöglichte er es den Brauereien, nur die Hefekulturen zu verwenden, die für ein gutes Bier sorgen würden. Der Erfolg trat im Jahre 1883 ein, und ermöglichte es, dass die verschiedenen Biermarken einen fast gleichbleibenden Geschmack vorweisen, indem die Brauer reine Hefekulturen verwenden und vor allem bei jedem Brauprozeß die gleichen Kulturen verwenden.

Auf die Idee kamen die Herrschaften bei einem internationalen Braukongress im Jahre 1873, bei dem Carl von Linde seine Ideen für eine Kältemaschine vorstellte. Louis Pasteur war bei diesem Kongress natürlich auch anwesend. Diese Erfindung, der durch verdichtetem Gas betriebenen Kältemaschine, stellte einen so tiefen Einschnitt in den Brauvorgang dar, dass die Aufregung der anwesenden Herren nur allzu verständlich war. Beflügelt durch die neuen Möglichkeiten starteten sie ihre Forschungen.

Quelle: bier.de